Pannekakerprat
Stor tynn crêpe med strøsukker på en hvit tallerken, med en kopp kaffe ved siden av

· Oppdatert

Franske pannekaker

Franske pannekaker heter crêpes. De er tynne, flate og runde. Store norske leksikon kaller dem tynnere enn vanlige pannekaker.

Her får du oppskriften på seksten stykker. Du får smøret i røra, hvilen og stekingen.

Du får også fyllene, crêpes suzette og galette. Til slutt kommer dagen franskmennene spiser dem.

Franske pannekaker – kort fortalt

Crêpes er tynne, flate pannekaker. De er tynnere enn vanlige pannekaker. De spises som dessert. Det skriver Store norske leksikon.

Franske crêpes regnes gjerne som en standard. De sier hvordan en pannekake skal være. Andre lands pannekaker måles mot dem.

Røra er tyntflytende. Den helles i varm panne. Så stekes den på begge sider til den blir lysebrun.

I Frankrike serveres crêpes ofte som fastfood. De selges fra luker og boder. Da brettes de i fire og spises i hånden.

Dette trenger du – ca. 16 crêpes (4 porsjoner)

Dette er grunnoppskriften slik vi lager den.

  • 4 dl hvetemel
  • 6 dl melk
  • 4 egg, romtempererte
  • 3 ss smør, smeltet
  • 1 ss sukker
  • ½ ts salt

Til steking kommer litt smør i tillegg. Det skal i panna, ikke i røra.

Regn med en snau time fra start. Halvparten av tiden er hvile.

Smøret som går i røra

Det er smøret som skiller crêpen fra den norske. I tynne norske pannekaker er smøret valgfritt. Her er det ikke det.

Smør er det feiteste i oppskriften. Smør har 82 gram fett per 100 gram. Av det er 52 gram mettet fett. Energien er 744 kilokalorier.

Fettet legger seg mellom melpartiklene. Da blir crêpen myk og smidig. Den lar seg rulle uten å sprekke.

Smøret skal være smeltet og avkjølt. Rykende varmt smør stivner eggene i bollen. Vent til det bare er lunkent.

Slik lager du røra

Melet først, væsken gradvis, smøret sist.

Slik lager du røra

  1. Bland mel, sukker og salt i en bolle.
  2. Hell i halve melken og rør til klumpfritt.
  3. Visp inn eggene ett om gangen.
  4. Spe med resten av melken.
  5. Rør inn det smeltede smøret til slutt.
  6. La røra hvile i 30 minutter.

Rekkefølgen er ikke tilfeldig. Lite væske i starten gir en tykk grøt. Klumpene lar seg knuse mens røra er tykk.

Røra skal renne lett av sleiva. Er den treg, sper du med melk.

Hvorfor røra må hvile

Bak hvilen ligger gluten. Glutenproteinene i hvete deles i to grupper. Gliadiner og gluteniner heter de. Det skriver Store norske leksikon.

Møter melet væske, binder proteinene seg sammen. Gluteninene danner et trådformet nettverk. Gliadinene ligger krøllet mellom trådene og gir strekk.

Nettverket trenger tid på å ordne seg. En halvtime holder. Det er dobbelt så lenge som i vår engelske oppskrift.

Røra blir jevnere av å stå. Den flyter også lettere ut i panna.

Slik steker du crêpene

Tynt er hele poenget. Panna må dekkes raskt.

Slik steker du crêpene

  1. Varm panna til middels sterk varme.
  2. Smør panna med en klatt smør.
  3. Hell i en liten øse med røre.
  4. Vipp panna rundt så bunnen dekkes.
  5. Stek til kantene løsner og oversiden er tørr.
  6. Vend crêpen med en slikkepott.
  7. Stek den andre siden i et halvt minutt.
  8. Legg den over på en tallerken.

Øsa skal være mindre enn til norske pannekaker. Mindre røre gir tynnere crêpe.

Første crêpe blir sjelden bra. Den tar opp smøret i panna. Regn den som en test.

Riktig varme er halve jobben

Fargen er målestokken. Lysebrun på begge sider, og ferdig. Slik beskriver Store norske leksikon stekingen.

Brunfargen kommer fra to prosesser. Maillard-reaksjoner er reaksjoner mellom sukker og aminosyrer. De skjer ved 140 til 160 grader. Det skriver Store norske leksikon.

Sukkeret i røra kan også karamellisere. Da smelter det og blir brunt. Det skjer først mellom 160 og 186 grader.

De to må ikke forveksles. Maillard trenger protein, karamellisering bare sukker. I panna får du begge deler.

For svak varme gir en blek og seig crêpe. For sterk varme svir smøret først.

Søtt eller salt fyll

Crêpes fylles med mye forskjellig. Nøttepålegg, krem, frukt og nøtter er vanlig. Det samme er bær og iskrem. Pisket kremfløte med smak hører også med. Det skriver Store norske leksikon.

Søte pannekaker brukes i hovedsak som dessert. Strøsukker, syltetøy, smeltet sjokolade og iskrem er det vanlige. Sukkeret alene er nok.

Salt fyll gjør crêpen til middag. Pannekaker kan ovnsbakes og gratineres. Da fylles de med ost, skinke, asparges eller skalldyr.

Vi mener sukker og smør slår alt. Det er den enkleste crêpen, og den beste.

Crêpes suzette, den flamberte klassikeren

En av de mest kjente pannekakedessertene er crêpes suzette. Det skriver Store norske leksikon.

Crêpen varmes i en saus. Sausen lages av appelsin, sukker og sitruslikør. Så flamberes retten med likør eller konjakk.

Flamberingen er ikke pynt alene. Alkoholen brenner av, smaken blir igjen. Sukkeret i sausen karamelliserer samtidig.

Dette er restaurantmat mer enn hverdagsmat. Men crêpen under er den samme som her.

Galette, den bretonske slektningen

I Bretagne er galette en spesialitet. Det skriver Store norske leksikon.

Galetten er en tykk, ovnsbakt pannekake. Den fylles med ulikt garnityr. Den serveres både som middag og som dessert.

Den er altså ikke en tynn crêpe. Tykkelsen og ovnen skiller de to.

Vil du lese om flere slektninger, har vi samlet dem. Se internasjonale pannekaker.

Dagen crêpene hører til

Franskmennene spiser crêpes på la Chandeleur. Dagen heter kyndelsmesse på norsk. Den faller 2. februar.

Kyndelsmesse er en katolsk og ortodoks festdag. Den feires til minne om Marias renselse. Den markerer også framstillingen av Jesus i tempelet. Det skriver Store norske leksikon.

Leksikonet nevner ikke crêpes på denne dagen. Det nevner heller ikke la Chandeleur. Vi lar derfor skikkene ligge.

Du hører gjerne at man skal holde en mynt. Den historien har vi ikke funnet dekning for. Da tar vi den ikke med.

Dette er crêpene laget av

Melet bærer det meste. Siktet hvetemel har 343 kilokalorier per 100 gram. Karbohydratet er 68,1 gram, og 67,8 av det er stivelse. Proteinet ligger på 12,1 gram.

Eggene binder røra. Rått egg har 13 gram protein per 100 gram. Fettet er 10,7 gram. Ett egg dekker 40 prosent av anbefalt jod.

Melken er væsken. Helmelk har 64 kilokalorier per 100 gram. Fettet ligger på 3,6 gram. Melken gir 132 milligram kalsium.

Smøret er det feiteste. Smør har 82 gram fett per 100 gram. Energien er 744 kilokalorier.

Sukkeret er én spiseskje. Hvitt sukker er 100 gram karbohydrat per 100 gram. Alt sammen er sukkerarter.

Vanlige feil, og hva du gjør

Dette må du passe på

  • For tykk røre gir tykke pannekaker, ikke crêpes.
  • Rykende varmt smør stivner eggene i bollen.
  • For lite røre i panna gir hull.
  • Den første crêpen er alltid en test.
  • Snur du for tidlig, revner den.

For tykk røre er den vanligste feilen. Spe med melk til den renner lett av sleiva. Crêpen skal være tynn nok til å se gjennom.

Klumper er den nest vanligste. Sil røra om det først har gått galt. Neste gang sper du saktere.

Hull kommer av for lite røre. Vipp panna raskere, eller bruk litt mer. En liten lapp ekstra røre tetter hullet.

Den siste feilen er utålmodighet. Vent til kantene slipper panna av seg selv.

Slik serverer du dem

Crêpen brettes eller rulles. Firebrett er det franske gatekjøkkenbrettet. Rullen passer bedre til fyll som kan renne.

Server dem varme rett fra panna. Da er de mykest. Blir de kalde, blir de også seige.

Legg et kjøkkenhåndkle over bunken. Da holder de på varmen mens du steker videre.

Til dessert holder sukker og sitron. Til middag går ost og skinke. Begge deler bruker den samme røra.

Slik tar du vare på restene

Oppskriften gir seksten crêpes. Rester er derfor vanlig.

Mattilsynet er tydelig på nedkjøling. Temperaturen skal fra 60 til 10 grader raskest mulig. Fristen er senest to timer.

Kjøleskapet bør holde under 4 grader. Det skal samtidig være over minus 1 grad. Restemat holder seg to til fire dager der.

Crêpene kan fryses. Fryseren bør holde minus 18 grader eller lavere. Frosne varer holder kvaliteten i 3 til 12 måneder.

Legg bakepapir mellom hver crêpe. Da lar de seg skille når de er frosne. Mattilsynet anbefaler å se, lukte og smake først.

Fordeler og ulemper

Fordeler med franske crêpes

  • Røra har seks ingredienser, alle billige.
  • Samme røre går til både dessert og middag.
  • Smøret gjør dem myke nok til å rulles.
  • De kan fryses med bakepapir imellom.
  • Oppskriften gir seksten stykker.

Ulemper du bør vite om

  • Røra må hvile en halvtime før steking.
  • Tynne crêpes krever en jevn og god panne.
  • Den første blir nesten alltid mislykket.
  • De må stekes én om gangen.
  • Kalde crêpes blir seige.

Vår vurdering

Crêpen er den norske pannekaka gjort tynnere. Smøret og hvilen er hele forskjellen.

Kort oppsummert

Bruk 4 dl mel og 6 dl melk. Rør smøret inn til slutt. La røra hvile en halvtime.

Bruk mindre øse enn du tror. Vipp panna raskt så bunnen dekkes. Regn den første som en test.

Ofte stilte spørsmål

Hva er forskjellen på crêpes og vanlige pannekaker?

Crêpes er tynnere enn vanlige pannekaker og spises som dessert. Det skriver Store norske leksikon. Røra vår har også mer smør.

Må røra hvile i 30 minutter?

Vi anbefaler det. Hvilen lar glutennettverket ordne seg. Røra blir jevnere og flyter lettere ut i panna.

Hvorfor blir den første crêpen mislykket?

Den tar opp smøret som ligger i panna. Panna er heller ikke jevnt varm ennå. Regn den som en test.

Hva er crêpes suzette?

En crêpe varmet i en saus. Sausen er appelsin, sukker og sitruslikør. Den flamberes med likør eller konjakk. Det skriver Store norske leksikon.

Er galette det samme som en crêpe?

Nei. Galette er en tykk, ovnsbakt pannekake fra Bretagne. Den fylles med garnityr og spises som middag eller dessert.

Hvor lenge holder crêpene seg?

Restemat holder seg to til fire dager i kjøleskap. Det sier Mattilsynet. Kjøleskapet bør holde under 4 grader.

Kilder