Pannekakerprat
Firkantet stykke gyllenbrun ovnspannekake med rødt syltetøy, servert med en kopp kaffe på et brett

· Oppdatert

Finske pannekaker

Finske pannekaker stekes i ovnen. Røra helles i en langpanne. Der står den i nesten en time.

Resultatet er tykt og fast. Det er nærmere en pudding enn en pannekake. Du skjærer det opp i firkanter.

Her får du oppskriften og ovnstiden. Du får feilene og det finsk matkultur sier om ovnen.

Finske pannekaker – kort fortalt

En pannekake er et flatt, mykt bakverk. Den stekes i stekepanne eller på takke. Det skriver Store norske leksikon.

Denne varianten bryter med begge deler. Panna er en langpanne. Varmen kommer fra ovnen, ikke fra platetoppen.

Røra hører likevel til samme familie. Egg, melk og hvetemel er grunnlaget. Leksikonet kaller det den tradisjonelle blandingen.

Oppskriften er tykkere enn de norske. Den er også atskillig søtere.

Dette trenger du – én langpanne

Dette er oppskriften slik den står:

  • 50 gram smør
  • 3 dl hvetemel
  • 1 liter melk
  • 3 stk egg
  • 2 dl sukker
  • 1 tsk salt

Legg merke til forholdet mellom melk og mel. Én liter melk mot tre desiliter mel. Røra blir svært tynn før den går i ovnen.

Sukkermengden er også påfallende. To desiliter er nesten like mye som melet.

Oppskriften sier ikke hvor mange den gir. Vi gjetter ikke på et tall. En full langpanne rekker uansett langt.

Ovnen er hele forskjellen

Ovnsbaking er ingen tilfeldig detalj i Finland. Den er kjernen i det østfinske kjøkkenet.

Takket være østlig innflytelse kom bakerovnen i daglig bruk. Det skjedde i Øst-Finland. Der begynte man å bake hver uke. Maten ble laget i ettervarmen fra ovnen. Det skriver Uppslagsverket Finland.

I Vest-Finland var skikken en annen. Der bakte man bare et par ganger i året. Til hverdags ble maten kokt over åpen ild.

Skillet vises tydelig i grøten. I øst ble grøten stekt i ovn. I vest ble den kokt.

Hvetemel og sukker kom sent til Finland

Begge hovedingrediensene er nyere enn de virker.

Rug var brødkornet til hverdagsbrød overalt i landet. Hvetebrød av kjøpt mel ble alminnelig sent. Det skjedde i siste halvdel av 1800-tallet. Hvetebrødet hørte til fest, og spredte seg med kaffedrikkingen.

Sukkeret kom enda senere ut til folk. Krydder og sukker hadde ingen betydning i folkets kosthold. Det gjaldt fram mot slutten av 1800-tallet.

På 1500- og 1600-tallet var sukker en importvare. Den fantes bare i de øverste samfunnslagene. Det skriver Uppslagsverket Finland.

En røre med hvetemel og mye sukker er derfor ung. Selve ovnsbakingen er langt eldre.

Slik lager du røra

Smøret smeltes først, men går i sist.

Slik lager du røra

  1. Sett ovnen på 175 grader.
  2. Smelt smøret i en kjele.
  3. Ha egg, hvetemel, sukker, melk og salt i en bolle.
  4. Bruk en stor bolle.
  5. Visp alt sammen til røra er jevn.
  6. Vent til smøret når romtemperatur.
  7. Rør det smeltede smøret inn i røra.

Rekkefølgen er verdt å merke seg. Smøret er det siste som går i.

Oppskriften ber deg vente på romtemperatur. Den sier ikke hvorfor. Neste avsnitt forklarer hva varme gjør med egg.

Hvorfor eggene får røra til å stivne

Egg er det som holder en ovnspannekake sammen.

Denaturering er ødeleggelse av et proteins struktur. Det gjelder sekundær-, tertiær- eller kvartærstrukturen. Denaturerte proteiner har mistet sin spesifikke form. Det skriver Store norske leksikon.

Varme er det mest kjente eksempelet. Når et egg stekes, denatureres proteinene i eggehviten. De mister sin originale biologiske form. Det kjennes igjen på den hvite fargen.

Prosessen går ikke tilbake. Et stekt egg kan ikke bli rått igjen.

Dette er nettopp det som skjer i langpanna. Tre egg binder en hel liter melk.

Slik steker du den i ovnen

Slik steker du pannekaka

  1. Smør en langpanne godt.
  2. Hell hele røra i panna.
  3. Sett panna midt i ovnen.
  4. Stek på 175 grader.
  5. Regn med 45 til 60 minutter.

Midt i ovnen er den eneste plasseringen oppskriften nevner. Den sier ingenting om varmluft.

Tidsspennet er stort. Et kvarter skiller de to ytterpunktene. Vi begynner å se til den etter 45 minutter.

Riktig varme er halve jobben

Ovnen står på 175 grader hele veien.

Karamellisering skjer ved oppvarming av mat med karbohydrater. Ordet brukes særlig om at sukker smelter. Sukkeret blir da en brun og sprø karamell. Det skriver Store norske leksikon.

Sukker smelter mellom 160 og 186 grader. Molekylene dekomponerer, og smelten blir lysebrun. Etter hvert blir den mørkere brun.

Ovnstemperaturen ligger midt inne i det spennet. Vi mener det er derfor toppen blir så mørk.

Fargen er den eneste målestokken du trenger. Gyllenbrun over hele flaten betyr ferdig. Vi ser alltid at kantene blir mørkest.

Saltet og smøret gjør hver sin jobb

En teskje salt veier sju gram. Det er målet Matvaretabellen oppgir. Bordsalt er 98,3 gram salt per 100 gram.

Sju gram fordelt på en langpanne er lite. Saltet er der for smaken.

Smøret er 50 gram, og det eneste fettet i røra. Smør har 82 gram fett per 100 gram. Av det er 52 gram mettet fett.

Oppskriften ber deg også smøre langpanna. Da trenger du litt smør utover de femti grammene.

Slik skiller de seg fra norske tynne

Forskjellen ligger i mer enn ovnen.

Vår norske grunnoppskrift stekes én om gangen. Denne stekes i ett stykke.

Sukkeret skiller dem også. To desiliter er en dessertmengde. En norsk pannekakerøre klarer seg med langt mindre.

Arbeidsmengden går motsatt vei. Tynne pannekaker krever at du står ved panna. Her setter du på klokka og går.

Til gjengjeld tar det lengre tid. En time i ovnen er en time.

Melet, gluten og den tynne røra

Tre desiliter mel i en liter melk er lite. Røra blir tynnere enn en norsk pannekakerøre.

Glutenproteinene i hvete deles i to grupper. Gliadiner og gluteniner heter de. Det skriver Store norske leksikon.

Møter melet væske, binder proteinene seg sammen. Gluteninene danner et trådformet nettverk. Gliadinene ligger krøllet mellom trådene og gir strekk.

Under steking skjer to ting samtidig. Proteinene denaturerer og slipper vann. Stivelsen sveller.

Nettverket blir tynt med så lite mel. Vi mener det er derfor pannekaka blir myk. Seig blir den ikke.

Dette er pannekaka laget av

Melken er den største posten. En hel liter går i røra. Helmelk har 64 kilokalorier per 100 gram. Fettet er 3,6 gram, kalsiumet 132 milligram.

Melet er tre desiliter siktet hvetemel. Det har 343 kilokalorier per 100 gram. Karbohydratet er 68,1 gram, nesten alt som stivelse. Proteinet ligger på 12,1 gram.

Kostfiberet i siktet mel er lavt. Det er 5,0 gram per 100 gram.

Eggene gir protein og fett. Rått egg har 13 gram protein. Fettet er 10,7 gram per 100 gram. Ett egg dekker 40 prosent av anbefalt jod.

Sukkeret er rent karbohydrat. Hvitt sukker er 100 gram karbohydrat. Energien er 400 kilokalorier per 100 gram.

Vanlige feil, og hva du gjør

Dette må du passe på

  • Smøret må være romtemperert før det røres inn.
  • Røra skal vispes helt jevn.
  • Langpanna må smøres før røra helles i.
  • Ovnen skal være varm når panna går inn.
  • Midten blir ferdig lenge etter kantene.

Klumper er den vanligste feilen. Sil røra om det har gått galt. Neste gang visper du lenger.

For kort ovnstid gir en våt midte. Kantene ser ferdige ut først. Stikk i midten med en kniv.

For lang ovnstid tørker den ut. Da blir kantene harde og mørke. Kvarteret i tidsspennet er der du styrer.

Den siste feilen er utålmodighet. Åpner du ovnen ofte, faller temperaturen.

Slik serverer du dem

Oppskriften er kort på dette punktet. Server med syltetøy, bær, is eller noe annet du liker.

Syltetøy er det vanligste valget. Jordbærsyltetøy har 174 kilokalorier per 100 gram. Karbohydratet er 42,6 gram, alt som sukkerarter. Av det er 40 gram tilsatt sukker.

Matvaretabellen regner en spiseskje til 16 gram. Én skje blir nesten sju gram sukker.

Pannekaka er søt fra før. Vi tar heller friske bær enn syltetøy.

Skjær den opp i firkanter først. Da er den lettere å dele.

Slik tar du vare på restene

En full langpanne gir nesten alltid rester. Vi synes den er god kald også. Da er den fast nok til å tas med.

Mattilsynet er tydelig på nedkjølingen. Temperaturen skal fra 60 til 10 grader raskest mulig. Fristen er senest to timer.

Kjøleskapet bør holde under 4 grader. Det skal samtidig være over minus 1 grad. Restemat holder seg to til fire dager der.

Pannekaka kan også fryses. Fryseren bør holde minus 18 grader eller lavere. Frosne varer holder kvaliteten i 3 til 12 måneder.

Mattilsynet ber deg vurdere maten selv. Bruk syn, lukt og smak først.

Fordeler og ulemper

Fordeler med finske pannekaker

  • Alt stekes i ett stykke, ikke én om gangen.
  • Du slipper å stå ved panna i en time.
  • Røra er laget av seks basisvarer.
  • En full langpanne rekker til mange.
  • Restene holder seg to til fire dager.

Ulemper du bør vite om

  • Ovnstiden er 45 til 60 minutter.
  • To desiliter sukker er mye.
  • Oppskriften sier ikke hvor mange den gir.
  • Siktet hvetemel gir bare 5,0 gram kostfiber.
  • Midten blir våt om du tar den ut tidlig.

Vår vurdering

Dette er en oppskrift for en travel dag. Du blander, heller og går fra den.

Kort oppsummert

Ta denne når dere er mange. Én langpanne erstatter en hel bunke tynne pannekaker. Ovnen gjør jobben mens du gjør noe annet.

Kutt sukkeret om du serverer den som middag. To desiliter hører hjemme i en dessert. Til bær og kaffe er mengden riktig.

Ofte stilte spørsmål

Hvor mange pannekaker gir oppskriften?

Det står ikke i oppskriften. Vi gjetter ikke på et tall. En full langpanne rekker uansett langt.

Hvorfor må smøret kjøles ned først?

Oppskriften sier bare at du skal vente. Den oppgir ingen grunn. Varme denaturerer proteinene i egget. Det skriver Store norske leksikon.

Hvor lenge må den stå i ovnen?

Regn med 45 til 60 minutter. Ovnen står på 175 grader. Pannekaka skal stå midt i ovnen.

Hvordan vet jeg at den er ferdig?

Fargen er målestokken. Den skal være gyllenbrun over hele flaten. Stikk i midten med en kniv om du er usikker.

Kan jeg bruke lettmelk i stedet?

Oppskriften sier bare melk. Den skiller ikke mellom typene. Helmelk har 64 kilokalorier og 3,6 gram fett.

Hvor lenge holder restene seg?

Restemat holder seg to til fire dager i kjøleskap. Det sier Mattilsynet. Kjøleskapet bør holde under 4 grader.

Kilder