Pannekakerprat
Stor tykk tysk pannekake brettet over bærfyll og dekket med melis, servert på hvit tallerken

· Oppdatert

Tyske pannekaker

Tyske pannekaker heter Pfannkuchen. De er tykkere og større enn de engelske. Én pannekake dekker gjerne hele panna.

Her får du oppskriften på åtte stykker. Du får røra, stekingen og eplene.

Du får også kvargen, suppepannekaka og Kaiserschmarrn. Først rydder vi i et ord. Det betyr tre ting.

Tyske pannekaker – kort fortalt

Duden definerer Pfannkuchen som en flat melrett. Den stekes i panne. Den lages av egg, mel og melk.

Ordboka fører også opp navnet Eierkuchen. Det betyr eggekake, og er det samme bakverket.

Røra er som i de fleste andre pannekaker. Den er tyntflytende og helles i varm panne. Så stekes den på begge sider til den blir lysebrun. Det skriver Store norske leksikon.

Forskjellen fra crêpen er tykkelsen. Tyskerne heller i mer røre og steker saktere. Resultatet er en fyldigere pannekake.

Ordet betyr tre ting i Tyskland

Dette er verdt å vite før du bestiller. Duden fører opp tre betydninger av Pfannkuchen.

Den første er pannekaka vi lager her. Den andre er noe helt annet. Det er et kuleformet gjærbakverk stekt i flytende fett. Det er som regel fylt med syltetøy.

Den betydningen er merket «besonders norddeutsch und ostmitteldeutsch». Altså særlig i nord og øst. Det er bakverket vi kaller berlinerbolle.

Den tredje betydningen er Kartoffelpuffer, en potetpannekake. Den er merket som regional.

Ordet er gammelt. Det kommer fra mellomhøytysk pfankuoche.

Dette trenger du – ca. 8 store pannekaker (4 porsjoner)

Dette er grunnoppskriften slik vi lager den.

  • 4 dl hvetemel
  • 6 dl melk
  • 4 egg, romtempererte
  • 2 ss sukker
  • ½ ts salt
  • smør til steking

Vil du ha eplepannekaker, trenger du tre epler i tillegg. Da går det også en teskje kanel i røra.

Regn med en snau time fra start. Halvparten av tiden er hvile.

Slik lager du røra

Melet først, melken i to omganger, eggene til slutt.

Slik lager du røra

  1. Bland mel, sukker og salt i en bolle.
  2. Hell i halve melken og rør til klumpfritt.
  3. Visp inn eggene ett om gangen.
  4. Spe med resten av melken.
  5. Rør til røra er jevn og tyntflytende.
  6. La røra hvile i 30 minutter.

Røra skal være tykkere enn til crêpes. Den skal likevel renne av sleiva.

Er den treg, sper du med melk. Er den rennende som vann, har du spedd for mye.

Hvorfor røra må hvile

Bak hvilen ligger gluten. Glutenproteinene i hvete deles i to grupper. Gliadiner og gluteniner heter de. Det skriver Store norske leksikon.

Møter melet væske, binder proteinene seg sammen. Gluteninene danner et trådformet nettverk. Gliadinene ligger krøllet mellom trådene og gir strekk.

Nettverket trenger tid på å ordne seg. En halvtime holder godt.

Hvilen betyr mer her enn for tynne pannekaker. En tykk pannekake har mer røre å holde sammen.

Slik steker du dem

Én pannekake per panne. Ikke flere små.

Slik steker du pannekakene

  1. Varm panna til middels varme.
  2. Smelt en god klatt smør i panna.
  3. Hell i røre til bunnen er godt dekket.
  4. Stek til oversiden har stivnet helt.
  5. Sjekk at undersiden er gyllenbrun.
  6. Vend pannekaka med en stekespade.
  7. Stek den andre siden i ett til to minutter.
  8. Legg den over på en tallerken.

Tykke pannekaker trenger lengre tid. Regn med det dobbelte av en crêpe.

Vent til oversiden er tørr før du snur. En halvstekt tykk pannekake brekker.

Riktig varme er halve jobben

Fargen er målestokken. Lysebrun på begge sider, og ferdig. Slik beskriver Store norske leksikon stekingen.

Varmen må være lavere enn til tynne pannekaker. Røra er tykkere og trenger tid innover. For sterk varme gir svidd bunn og rå midte.

Brunfargen kommer fra Maillard-reaksjoner. Det er reaksjoner mellom sukker og aminosyrer. De skjer ved 140 til 160 grader. Det skriver Store norske leksikon.

Sukkeret i røra kan også karamellisere. Det skjer først mellom 160 og 186 grader. De to prosessene må ikke forveksles.

Apfelpfannkuchen – eplene i røra

Eplepannekaka er den kjenteste tyske varianten. Eplene skjæres i tynne skiver. De legges i panna før røra.

Bruk gjerne syrlige epler. Rått eple har 46 kilokalorier per 100 gram. Karbohydratet er 10,1 gram, og 10 av det er sukkerarter. Kostfiberet er 3 gram.

Eplet er også nesten bare vann. Vanninnholdet er 87 gram per 100 gram. Det vannet fordamper i panna og gjør røra rundt fuktig.

Kanel hører til. Hos oss brukes kanel først og fremst i søt mat. Bakervarer, desserter, grøt og frukt er det vanlige. Det skriver Store norske leksikon.

Kvarg, den tyske ferskosten

Fyllet mange forbinder med tyske pannekaker er Quark. På norsk heter det kvarg.

Kvarg er en populær, opprinnelig mellomeuropeisk ferskost. Den minner om cottage cheese. Det skriver Store norske leksikon.

Den lages av skummet melk som syrnes. Noen ganger tilsettes enzymer som får melkeproteinet til å koagulere. Myse og ostemasse skilles ved sentrifugering.

Fettinnholdet varierer. I tørrstoffet ligger det mellom 10 og 40 prosent. Noen varianter tilsettes fløte eller rømme.

Det norske ordet kommer fra tysk Quark. Tine selger sin variant som kesam.

Pannekaker i suppa

Her er en bruk vi sjelden ser i Norge. I Mellom-Europa kuttes pannekaker ofte i strimler. Strimlene brukes som suppegarnityr. Det skriver Store norske leksikon.

Da lages røra uten sukker. Pannekaka stekes tynn og får kjøle seg. Så rulles den sammen og skjæres i smale strimler.

Strimlene legges i kraften rett før servering. Ligger de for lenge, blir de bløte.

Det er en god måte å bruke rester på. Én pannekake til overs blir garnityr til to tallerkener.

Kaiserschmarrn, naboens variant

Rett over grensen ligger en slektning. Kaiserschmarrn er østerriksk. Navnet betyr «keisersøl». Det skriver Store norske leksikon.

Pannekaka lages med rommarinerte rosiner. Den serveres oppskåret i biter. Navnet sier hva som skjer med den i panna.

Duden fører også opp Palatschinke. Det er det østerrikske ordet i ordboka. Den pannekaka er tynn, ikke tykk.

Vil du lese om flere slektninger, har vi samlet dem. Se internasjonale pannekaker.

Dette er pannekakene laget av

Melet bærer det meste. Siktet hvetemel har 343 kilokalorier per 100 gram. Karbohydratet er 68,1 gram, og 67,8 av det er stivelse. Proteinet ligger på 12,1 gram.

Eggene binder røra. Rått egg har 13 gram protein per 100 gram. Fettet er 10,7 gram. Ett egg dekker 40 prosent av anbefalt jod.

Melken er væsken. Helmelk har 64 kilokalorier per 100 gram. Fettet ligger på 3,6 gram. Melken gir 132 milligram kalsium.

Sukkeret er to spiseskjeer. Hvitt sukker er 100 gram karbohydrat per 100 gram. Alt sammen er sukkerarter.

Smøret går bare i panna. Smør har 82 gram fett per 100 gram. Av det er 52 gram mettet fett.

Vanlige feil, og hva du gjør

Dette må du passe på

  • For sterk varme gir svidd bunn og rå midte.
  • Snur du for tidlig, brekker pannekaka.
  • For lite røre gir en tynn pannekake, ikke en tysk.
  • Eplene må ligge i ett lag, ikke i haug.
  • Røra må hvile før den går i panna.

For sterk varme er den vanligste feilen. Skru ned og gi den tid. En tykk pannekake trenger minutter, ikke sekunder.

Utålmodighet er den nest vanligste. Vent til hele oversiden har stivnet. Da holder pannekaka seg samlet i vendingen.

Epler i haug er den tredje. Da blir røra rå rundt dem. Legg skivene i ett jevnt lag.

Den siste er for lite røre. Hell i til bunnen er godt dekket. Dette skal ikke være en crêpe.

Slik serverer du dem

Server dem varme og hele. Én pannekake er én porsjon.

Til de søte hører sukker og kanel. Syltetøy og eplemos går like godt. Kvarg med litt sukker er den tyske veien.

Til de salte gjelder andre regler. Pannekaker kan ovnsbakes og gratineres. Ost, skinke, asparges og skalldyr er vanlige fyll.

Er de skåret i strimler, går de i suppa. Da er de garnityr og ikke hovedrett.

Slik tar du vare på restene

Oppskriften gir åtte store pannekaker. Rester er derfor vanlig.

Mattilsynet er tydelig på nedkjøling. Temperaturen skal fra 60 til 10 grader raskest mulig. Fristen er senest to timer.

Kjøleskapet bør holde under 4 grader. Det skal samtidig være over minus 1 grad. Restemat holder seg to til fire dager der.

Pannekakene kan fryses. Fryseren bør holde minus 18 grader eller lavere. Frosne varer holder kvaliteten i 3 til 12 måneder.

Pannekaker med eple i bør spises først. Frukten gjør dem fuktige. Mattilsynet anbefaler å se, lukte og smake først.

Fordeler og ulemper

Fordeler med tyske pannekaker

  • Én pannekake per person gir lite steketid.
  • Røra har fem ingredienser, alle billige.
  • Eplene gjør den til en dessert uten mer arbeid.
  • Restene blir suppegarnityr dagen etter.
  • Samme røre går til søtt og salt.

Ulemper du bør vite om

  • Tykke pannekaker svir lettere enn tynne.
  • Steketiden er dobbelt så lang som for crêpes.
  • De er vanskeligere å vende hele.
  • Ordet betyr noe annet i Nord-Tyskland.
  • Kvarg er ikke i alle norske butikker.

Vår vurdering

Den tyske pannekaka er den enkleste av dem alle. Du steker færre, større og tregere.

Kort oppsummert

Bruk 4 dl mel og 6 dl melk. La røra hvile en halvtime. Stek på middels varme, ikke sterk.

Legg eplene i panna før røra. Ett jevnt lag, aldri i haug. Kanel og sukker på toppen til slutt.

Ofte stilte spørsmål

Hva er forskjellen på tyske og engelske pannekaker?

De tyske er tykkere og større. En engelsk pannekake er tynn som en crêpe. Røra er ellers den samme.

Hvorfor betyr Pfannkuchen to forskjellige ting?

Duden fører opp tre betydninger. I nord og øst er det et gjærbakverk. Det stekes i fett og fylles med syltetøy.

Hva er Quark?

Quark heter kvarg på norsk. Det er en mellomeuropeisk ferskost som minner om cottage cheese. Det skriver Store norske leksikon.

Kan jeg bruke andre epler enn syrlige?

Ja. Søte epler gir en søtere pannekake. Da kan du kutte sukkeret i røra.

Hva er Kaiserschmarrn?

En østerriksk pannekake med rommarinerte rosiner. Den serveres oppskåret i biter. Navnet betyr «keisersøl».

Hvor lenge holder pannekakene seg?

Restemat holder seg to til fire dager i kjøleskap. Det sier Mattilsynet. Kjøleskapet bør holde under 4 grader.

Kilder