Pannekakerprat
To sammenrullede pannekaker med kjøttfyll på en tallerken

· Oppdatert

Kjøttfylte pannekaker

Pannekaker trenger ikke være dessert. Fylt med kjøttdeig blir de middag. Retten er en klassiker på norske hverdagskvelder.

Store norske leksikon nevner nettopp denne bruken. Pannekaker kan ovnsbakes og gratineres. De fylles da med ost, skinke, asparges eller skalldyr. Vi bruker kjøttdeig og tomat i stedet.

Under får du oppskriften på tolv pannekaker. Du får fyllet, gratineringen og stekevarmen. Vi tar også de vanligste feilene.

Kjøttfylte pannekaker – kort fortalt

Retten består av tre deler. Først steker du vanlige tynne pannekaker. Så lager du et fyll av kjøttdeig. Til slutt ruller du og gratinerer i ovn.

Røra er den vanlige norske. Den inneholder hvetemel, melk, egg, salt og smør. Leksikonet beskriver røra som tyntflytende. Pannekakene stekes på begge sider til de blir lysebrune.

Fyllet er kjøttdeig med løk og tomat. Osten legges over de ferdige rullene. Å gratinere er å gi retten sterk ovnsvarme. Da får den en gyllen skorpe.

Oppskriften gir tolv pannekaker. Det holder til fire porsjoner. Regn med rundt en time fra start til bordet.

Dette trenger du – ca. 12 pannekaker (4 porsjoner)

Dette er grunnoppskriften slik vi lager den.

Til røra:

  • 3 dl hvetemel
  • 6 dl melk
  • 3 egg, romtempererte
  • ½ ts salt
  • 3 ss smør

Til fyllet:

  • 400 g kjøttdeig av storfe
  • 1 gul løk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 boks hakkede tomater, 400 g
  • 1 ss tomatpuré
  • 1 ts tørket oregano
  • Salt og pepper

Til gratineringen:

  • 200 g revet gulost

Røra er den samme som i norske tynne pannekaker. Fyllet og osten er det nye. Du trenger en ildfast form til ovnen.

Samme oppskrift i mindre og større porsjoner

Alt skalerer rett opp og ned. Framgangsmåten er nøyaktig den samme. Bare tiden i ovnen endrer seg litt.

Ca. 6 pannekaker – 2 porsjoner

  • 1,5 dl hvetemel
  • 3 dl melk
  • 2 egg
  • ¼ ts salt
  • 1,5 ss smør
  • 200 g kjøttdeig
  • ½ gul løk
  • 1 fedd hvitløk
  • ½ boks hakkede tomater
  • 100 g revet gulost

Ca. 24 pannekaker – 8 porsjoner

  • 6 dl hvetemel
  • 12 dl melk
  • 6 egg
  • 1 ts salt
  • 6 ss smør
  • 800 g kjøttdeig
  • 2 gule løk
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 bokser hakkede tomater
  • 400 g revet gulost

Egg lar seg ikke dele like pent som mel. Rund av til nærmeste hele egg. Blir røra tykk, sper du med litt melk.

Slik lager du røra

Rekkefølgen betyr mer enn du tror. All melken med én gang gir klumper. Halvparten først gir deg en glatt grunnrøre.

Slik lager du røra

  1. Bland hvetemel og salt i en bolle.
  2. Tilsett halvparten av melken. Rør til røra er klumpfri.
  3. Ha i resten av melken.
  4. Visp inn eggene ett om gangen.
  5. Rør inn smeltet smør til slutt.
  6. La røra hvile i en halvtime.

Romtempererte egg blander seg lettere inn. Kald melk gjør røra tregere å røre glatt. Ta begge deler ut av kjøleskapet tidlig.

Hvorfor røra må hvile

Hvilen handler om gluten. Hvete inneholder to grupper glutenproteiner. De heter gliadiner og gluteniner.

Proteinene binder seg til hverandre når melet møter vann. Gluteninene danner et trådformet nettverk. Gliadinene ligger krøllet mellom trådene. De gir strekk til nettverket.

Under steking skjer noe annet. Proteinene denaturerer og slipper vannet. Stivelsen sveller samtidig. Resultatet er en myk og porøs krumme.

En halvtime holder for denne røra. Har du bedre tid, er en time fint. Røra tykner litt mens den står.

Slik steker du pannekakene

Tolv pannekaker tar sin tid. Sett gjerne på ovnen underveis. Da er den varm når rullene er klare.

Slik steker du pannekakene

  1. Varm panna til middels sterk varme.
  2. Smelt en liten klatt smør i panna.
  3. Hell i røre med en øse.
  4. Vipp panna så røra dekker bunnen.
  5. Stek til oversiden har stivnet.
  6. Snu pannekaka og stek den ferdig.
  7. Legg den over på en tallerken.

Legg pannekakene i en stabel. De holder varmen bedre slik. De blir samtidig mykere å rulle.

Riktig varme er halve jobben

Middels sterk varme er utgangspunktet. Røra er tynn og stivner raskt. For svak varme gir bleke, seige pannekaker.

Test panna med en klatt smør. Smøret skal bruse, ikke bli brunt straks. Blir det mørkt på sekunder, er panna for varm.

Fargen forteller deg når du skal snu. Undersiden skal være jevnt lysebrun. Kantene på oversiden skal ha stivnet. Da tåler pannekaka å bli snudd.

Første pannekake blir sjelden bra. Den er testen som stiller inn varmen. Regn med den som en del av jobben.

Kjøttfyllet – slik lager du det

Fyllet lager du mens røra hviler. Det tar rundt tjue minutter. Da er begge deler klare samtidig.

Begynn med løken. Hakk den fint og stek den myk. Bruning av løk er en Maillard-reaksjon. Den gir både lukt og smak. Ha hvitløken i mot slutten.

Så går kjøttdeigen i panna. Stek den i porsjoner om panna er liten. For mye om gangen gjør at deigen koker. Da får du ikke stekeskorpe på kjøttet.

Til slutt kommer tomatene og tomatpuréen. La fyllet småkoke i ti minutter. Det skal være tykt, ikke rennende. Smak til med salt, pepper og oregano.

Kjøttdeig er en vare med regler

Kjøttdeig er kvernet kjøtt og fett av storfe. Varen har faste grenser. De er verdt å kjenne når du handler.

Fettet kan være maksimalt 14 prosent. Proteinet skal være minst 17 prosent. Deigen kan tilsettes inntil 5 prosent vann. Kjøttråvarene kan ha inntil 1 prosent salt.

Deigen skal ikke kvernes finere enn at kjøttstrukturen synes. Det er derfor kjøttdeig kjennes som kjøtt. Den brukes til kjøttkaker, pizzafyll og hamburgere. Fyll til pannekaker er samme familie.

Karbonadedeig er et alternativ. Den lages også av storfekjøtt. Den kan ha maksimum 6 prosent fett. Fyllet blir magrere, men også tørrere.

Slik ruller og gratinerer du

Nå setter du retten sammen. Ha en spiseskje fyll på hver pannekake. Legg det langs den ene kanten.

Slik ruller og gratinerer du

  1. Sett ovnen på 200 grader.
  2. Fordel fyllet langs kanten av pannekaka.
  3. Rull den sammen som en pølse.
  4. Legg rullene tett i en ildfast form.
  5. Dryss den revne osten jevnt over.
  6. Gratiner i ovnen i 15 minutter.
  7. Osten skal være gyllen og boblende.

Bruk overvarme om ovnen din har det. Å gratinere er å utsette retten for sterk varme. Poenget er den gyllne skorpen. Overvarme gir den raskest.

Osten på toppen

Gulost er det trygge valget. Ordet er en betegnelse på hvitost. Det brukes særlig på Østlandet og Sørlandet.

Osten det er snakk om er halvfast til fast. Den er løypefelt og laget av kumelk. Fargen er lys gul. Norvegia er den vanligste på et norsk kjøkken.

Riv osten selv om du kan. Ferdigrevet ost er ofte tilsatt potetmel. Det hindrer klumping i posen. Det gjør også at osten smelter litt tregere.

Mengden er en smakssak. To hundre gram dekker tolv ruller godt. Vil du ha mer skorpe, tar du i litt ekstra.

Hva som skjer i ovnen

Bruningen i ovnen er kjemi. Maillard-reaksjoner er reaksjoner mellom sukker og aminosyrer. De gir brunfargete produkter.

Reaksjonene skjer ved stekeovnstemperatur 140 til 160 grader. Steking av brød og boller er ett eksempel. Bruning av løk er et annet. Steking av kjøtt er et tredje. Bruningsproduktene bidrar til lukt og smak.

Det er ikke det samme som karamellisering. Karamellisering handler om sukkeret alene. Maillard trenger aminosyrer i tillegg. Ost, kjøtt og melk har rikelig av dem.

Ovnen på 200 grader ligger over dette området. Derfor går bruningen fort. Følg med de siste minuttene.

Dette er kjøttfylte pannekaker laget av

Retten er sammensatt av få råvarer. Tallene under er per 100 gram. De sier noe om hva porsjonen inneholder.

Rå kjøttdeig med 14 prosent fett har 195 kilokalorier. Proteinet ligger på 17,9 gram. Fettet ligger på 13,7 gram. Karbohydrat er det ingenting av. Hele 68 gram av 100 er vann.

Stekt kjøttdeig ser annerledes ut. Energien er 238 kilokalorier. Proteinet er 25,1 gram og fettet 15,3 gram. Forskjellen kommer av vannet som damper bort. Jernet stiger fra 1,9 til 2,6 milligram.

Norvegia bidrar med mest energi. Osten har 351 kilokalorier per 100 gram. Både protein og fett ligger på 27 gram. Kalsiuminnholdet er 820 milligram.

Hakkede tomater trekker det andre veien. De har bare 24 kilokalorier. Karbohydrat er 4 gram og fett 0,2 gram. Tabellen oppgir null gram salt i varen.

Røra selv er nøktern. Hvetemel har 343 kilokalorier og 5,0 gram kostfiber. Egg har 13 gram protein. Helmelk har 64 kilokalorier og 132 milligram kalsium. Smøret er det feiteste, med 82 gram fett.

Dette må du passe på

  • Oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, ifølge Mattilsynet.
  • Bytt redskap mellom rå kjøttdeig og ferdige pannekaker.
  • Vask hendene etter at du har håndtert deigen.
  • Fyllet må være tykt, ellers blir pannekakene bløte.
  • Osten bruner fort på 200 grader.

Vanlige feil, og hva du gjør

Rått kjøtt er den alvorligste feilen. Mattilsynet er tydelig på dette. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes. På hele kjøttstykker holder det med godt stekte overflater. Det er der bakteriene sitter.

Varmen er den andre halvdelen av svaret. Oppvarming over 70 grader dreper de aller fleste bakterier. Det må vare i flere minutter.

Stek derfor kjøttdeigen helt ferdig i panna. Ovnen gratinerer. Den redder ikke et rått fyll.

Bløte pannekaker kommer av vått fyll. La fyllet koke inn før du ruller. Det skal henge sammen på skjeen. Renner det av, trenger det mer tid.

Ruller som sprekker er også vanlig. Årsaken er nesten alltid for mye fyll. En spiseskje per pannekake holder. Legg rullene tett, med skjøten ned.

Tørre pannekaker skyldes for lang tid i ovnen. Femten minutter er nok når osten er gyllen. Har du forvarmet form og fyll, går det raskere.

Slik serverer du dem

Retten er mettende alene. Et enkelt tilbehør kler den likevel. Grønn salat er det vanligste valget.

Rømme fungerer godt til. Den kjøler ned den varme osten. En klatt per porsjon holder.

Tre ruller per person er et greit mål. Barn spiser gjerne to. Server rett fra formen mens osten er myk.

Vil du strekke retten, koker du ris eller poteter til. Det gjør fire porsjoner om til seks. Fyllet blir da fordelt tynnere.

Slik tar du vare på restene

Kjøttfylte pannekaker er god restemat. De varmes fint opp igjen. Ovnen gir best resultat.

Mattilsynet er tydelig på nedkjølingen. Temperaturen skal fra 60 til 10 grader raskest mulig. Fristen er senest to timer. Retten inneholder både kjøtt og meieriprodukter.

Kjøleskapet bør holde under 4 grader. Det skal samtidig være over minus 1 grad. Bakterier formerer seg raskt mellom 8 og 60 grader. Pakk restene inn eller bruk boks med lokk.

Restemat holder seg to til fire dager i kjøleskap. Skal du vente lenger, fryser du dem. Fryseren bør holde minus 18 grader. Vurder maten med syn, lukt og smak før du spiser.

Fordeler og ulemper

Fordeler med kjøttfylte pannekaker

  • Vanlige pannekaker blir til en full middag.
  • Kjøttdeig gir 25,1 gram protein per 100 gram stekt.
  • Retten kan lages ferdig og gratineres senere.
  • Restene holder seg i to til fire dager.
  • Fyllet kan varieres med det du har.

Ulemper du bør vite om

  • Tolv pannekaker tar tid i panna.
  • Du må bruke både panne og ovn.
  • Ost og kjøttdeig gjør retten ganske salt.
  • Vått fyll gjør pannekakene bløte.
  • Retten krever en ildfast form.

Varianter du kan prøve

Karbonadedeig gir en magrere rett. Den har maksimum 6 prosent fett mot kjøttdeigens 14. Fyllet blir tørrere, så bruk litt mer tomat.

Kylling- eller svinedeig fungerer også. Begge deler er oppmalt kjøtt. Samme regel gjelder: de skal gjennomstekes.

Vil du ha en mildere rett, dropper du tomatene. Bruk hvit saus rundt rullene i stedet. Osten legges over som før.

En vegetarutgave er enkel. Bytt kjøttdeigen mot sopp og løk. Leksikonet nevner også asparges og skalldyr som fyll.

Ekstra grønt går rett i fyllet. Revet gulrot eller paprika fungerer fint. Stek det sammen med løken.

Vår vurdering

Kjøttfylte pannekaker er hverdagsmat som tåler gjester. Du bruker en helt vanlig pannekakerøre. Fyllet og osten gjør resten av jobben. Retten kan settes sammen på formiddagen og gratineres til middag.

Sett av tid til stekingen. Tolv pannekaker er tolv omganger i panna. Det er den eneste virkelig tidkrevende delen.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg lage retten ferdig på forhånd?

Ja. Stek pannekakene, lag fyllet og rull dem. Sett formen kaldt uten ost. Dryss på osten rett før gratinering.

Hvor godt må kjøttdeigen stekes?

Den skal gjennomstekes. Mattilsynet sier dette om alt oppmalt kjøtt. Varm den over 70 grader i flere minutter. Da dør de aller fleste bakteriene.

Hvorfor blir pannekakene mine bløte?

Fyllet er for vått. La det koke inn til det er tykt. Det skal henge sammen på skjeen.

Kan jeg bruke karbonadedeig i stedet?

Ja. Karbonadedeig lages også av storfekjøtt. Den har maksimum 6 prosent fett. Fyllet blir magrere og litt tørrere.

Hvor lenge holder restene seg?

To til fire dager i kjøleskap. Det sier Mattilsynet om restemat. Kjøl dem ned raskt og pakk dem inn.

Må røra hvile en halvtime?

Det er ikke strengt nødvendig. Hvilen lar melet trekke til seg væske. Røra blir jevnere og litt tykkere.

Kilder